27.08.2026 10:50
А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании?
А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании?
Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее.
Сначала маленькая предыстория.
Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия.
И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди.
А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться.
Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод.
И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться.
То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет».
Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли.
Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет.
Есть ещё один миф:
«Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии».
Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое.
Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало.
С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили.
Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.
Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее.
Сначала маленькая предыстория.
Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия.
И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди.
А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться.
Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод.
И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться.
То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет».
Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли.
Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет.
Есть ещё один миф:
«Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии».
Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое.
Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало.
С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили.
Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.