5 лет назад я открыл столовую, делаю 200к в месяц, но посмотрел в бездну Владелец пельменного производства открыл столовую в 2019 году.

5 лет назад я открыл столовую, делаю 200к в месяц, но посмотрел в бездну

Владелец пельменного производства открыл столовую в 2019 году. Формат «столовая плюс»: интерьер как в ресторане, но еда простая и без официантов.

Главная проблема бизнеса — люди.

Дисклеймер: за интервью спасибо владельцу столовой, который анонимен, потому что в городе до 400к населения его все знают.

Сколько стоит открыть столовую

Ремонт — 700 000 ₽. Повезло: предыдущие арендаторы сделали черновую отделку и съехали. Кухня была зашита в плитку — сэкономил несколько сотен тысяч. Самое дорогое — электрика: завели 100 кВт, арендодатель оплатил половину, вышло 200 000 ₽ вместо 400 000 ₽.

Мебель — 200 000 ₽. В московском ресторане, который копировал, стол стоил 100 000 ₽. Поставщики отказывались делать на заказ. В итоге перевернул стул, нашел фабрику, заказал напрямую дешевле.

Оборудование — 600 000 ₽. Мог бы минимум 2 млн. Москвичи заобанкротили местную сеть — купил б/у за копейки. Тестомес Smeg новый стоит 600-700к, б/у — 300к, взял за 50к.

Важный принцип: чем дешевле готовишь еду, тем дороже должно быть оборудование.

Пароконвектомат — главное на кухне. «Робот» для нарезки кубиками — 200 000 ₽, а выглядит как миксер. Гастроемкости, кастрюли, инвентарь — ещё 500 000 ₽.

Всего на запуск — около 2 млн ₽ (2019 год).

Сотрудники

Шеф-повара из ресторанов не подошли. В кафе — 50 хороших блюд, а в столовой — 400 нормальных. Случайно взяли женщину на 26 000 ₽ — она затащила всё. За год зарплата выросла до 70 000 ₽.

Повар — 35-40 000 ₽, техсотрудник — 25-30 000 ₽ (2020 год, сейчас умножать на два).

Сложно найти честного непьющего человека. Женское пьянство — массовая проблема: с утра трезвая, к вечеру стоять не может. Один раз у человека случился припадок, когда бросил — узнал, что нельзя резко бросать.

Экономика

Ср. чек — 200-250 ₽. Летом меньше (жарко), зимой больше (холодно). В дождь проседаем на 30%.
Наценка в столовой — от х3 до х5. В кафе должна быть х10, чтобы комфортно. Себестоимость одинаковая, но пасту за 400 ₽ в столовой не продашь — максимум за 100-150 ₽.

Самая выгодная позиция — компот. Наценка 1000%. Сахар 1,5 ₽, ягоды 30 копеек, продаёшь за 30 ₽.
Самая невыгодная — отбивная с пюре. Она же самая продаваемая. Наценка меньше х2 после ужарки.

Расчёт прибыли:

200 человек/день × 200 ₽ = 800 000 ₽/мес → работа в ноль
300 человек/день = 1 200 000 ₽ выручка, расходы 922 000 ₽ → прибыль 278 000 ₽
400 человек/день = 1 600 000 ₽ выручка, расходы 1 096 000 ₽ → прибыль 504 000 ₽

Расходы: аренда 150 000 ₽, коммуналка 50 000 ₽, зарплаты 350-400 000 ₽, продукты 200-400 000 ₽.

Окупаемость

Через 3-4 месяца вышли на ноль при 200 человек/день. Ещё через 3 месяца — 300 человек/день, начали зарабатывать. Появилась проблема с очередями: 200-250 человек приходят в течение 1 часа. Больше 5 человек за раздачу не помещается.

Провал второго кафе

Попробовал открыть ещё одну — уже «как следует». Вложил 6 млн, 9 мес платил зарплаты. 1 день отработали в ноль, остальное в минус. Закрылись.
Ошиблись с местом. Район беднее — хотели дёшево, сытно, быстро. Не было начальников цехов и офисных работников. Даже персонал говорил: «Не поеду в тот район».

Ключевые инсайты

Беда столовых — продают вчерашнюю еду. Строгий запрет. Сначала ввели скидки в 4 часа дня чтобы не было остатков, потом отменили: люди ждали специально, продавцы мухлевали.
«Слушай, Свет, может скидочку сделаешь?» — на таких акциях можно воровать. Поймал одного человека, который пробивал со скидкой, а разницу брал себе.

В общепите низкие зарплаты, потому что маржа маленькая. Ресторан может нанять отдельного человека на чистку овощей — столовая нет.

Позже занялся стройкой и понял, где настоящие деньги. Но после пищевого производства в столовой отдохнул — всегда с радостью шёл на работу, вкусный завтрак готовили.

«Раньше не рассказывал: много нервничал, опухоль вырезали. Пусть не заработаю миллион, заработаю полмиллиона, зато не умру в 35».

Читать целиком: дзен