ПЕЧЕНЬЕ ВЕНСКОЕ САБЛЕ
Если не учитывать джандуйя, то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта:
Продукты высокого качества. Хорошее сливочное масло, ароматные орехи.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
✅Ингредиенты:
Тесто (около 40 половинок):
Сливочное масло — 160 г
Яичные белки — 30 г
Сахарная пудра — 75 г
Фундучная мука* — 50 г
Пшеничная мука — 200 г
Соль — 1 г
*Фундучную муку можно заменить на любую другую ореховую, которая вам по вкусу. Или же, как вариант, убрать вовсе. Но тогда добавить 15 г картофельного крахмала. Так получится, что на один замес вам понадобится 235 г пшеничной муки и 15 г крахмала.
**Чтобы приготовить ореховую муку дома, подсушите орехи в духовке при температуре 150 градусов С около 20 минут или до того момента, пока при разрезе середина орешка не будет равномерного кремового цвета. Именно такое состояние обеспечит нам потрясающий ореховый аромат. После этого, орехи нужно остудить и перебить импульсами в блендере до состояния муки. Будьте внимательны! Не перестарайтесь, иначе могут нагреться ножи и из орехов начнет выделяться масло, делая нам не муку, а ореховую пасту.
Начинка (Джандуйя):
Молочный шоколад — 100 г
100% фундучная паста — 40 г
✅Приготовление:
Тесто:
Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе солью и сахарной пудрой до кремового, воздушного и светлого состояния.
Ввести в масляную смесь фундучную муку. Перемешать до объединения.
Добавить белок и ещё раз перемешать.
В самом конце ввести пшеничную муку. Перемешать до достижения однородной массы. Не больше!
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда»
Отсадить на пергамент печенье небольшого размера формой напоминающие английскую букву S.
Выпекать 30 минут в разогретой до 160 градусов С духовке.
Начинка:
Ореховую пасту можно купить или сделать самим. Я всегда за последний вариант. Кроме того, что это экономия, это ещё и намного вкуснее.
Всё довольно просто — необходимо подсушить орехи в духовке и перебить в блендере до состояния пасты. Сначала будет получаться мука, потом крошка, потом масса начнет собираться в комки, и уже затем орехи выделят масло и всё превратится в однородную пасту. Немного терпения!
Иногда, если мощности комбайна маловато, необходимо будет делать короткие паузы. Не перегревайте технику!
Когда паста готова отмерить необходимое количество и смешать её с растопленным молочным шоколадом.
Эта масса должна иметь температуру 45 градусов С. Если её нет — подогрейте очень аккуратно в микроволновке или феном.
Затем нужно всё темперировать: необходимо вылить всю массу на холодную поверхность (у меня гранитная плита ) и «гонять » её в разные стороны, чтобы как можно быстрее охладить.
Есть и другие методы темперирования.
vk.com/wall-57802780_175411
vk.com/wall-57802780_176600
Если у меня объёмы небольшие, могу использовать стабильные кристаллы какао масла «Mуcrуo» и не возиться с темперированием. (*** нужен всего 1% от общей массы). Но это больше исключение, чем правило. Потому как я каждый раз кайфую от этого процесса.
Итак, температуру смеси необходимо опустить до 26 градусов С. После этого перелить в миску (желательно из пластика) и оставить для стабилизации. В холодильнике это занимает около 10 минут. Если жарко — дольше. Смотрите по консистенции, масса должна быть пластичной и комфортной в работе. Не течь, но и не быть «камнем». Нам её ещё из мешка кондитерского отсаживать.
Сборка:
Печенье готово, джандуйя тоже. Осталось переложить её в кондитерский мешок с той же насадкой, отсадить на половинку печенья, накрыть второй.
А в т о р: birosss
ПЕЧЕНЬЕ ВЕНСКОЕ САБЛЕ Если не учитывать джандуйя, то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта: Продукты высокого качества.
