🍞 Ржаные краюшки на закваске Ингредиенты Суммарно: • Материнская ржаная закваска – 15 г • Ржаная цельнозерновая мука –

🍞 Ржаные краюшки на закваске

Ингредиенты

Суммарно:
• Материнская ржаная закваска – 15 г
• Ржаная цельнозерновая мука – 500 г
• Вода – 460 г
• Солод ржаной ферментированный – 35 г
• Тмин – 8 г
• Соль – 10 г
Закваска:
• Ржаная цельнозерновая мука – 125 г
• Материнская ржаная закваска – 15 г
• Вода – 125 г
Солодовая заварка:
• Солод ржаной ферментированный – 35 г
• Вода (кипяток) – 55 г
Тесто:
• Вся закваска
• Вся заварка
• Ржаная цельнозерновая мука – 375 г
• Вода – 280 г
• Соль – 10 г
• Тмин – 8 г

Приготовление

1. Для приготовления закваски выложите в миску материнскую ржаную закваску на пике активности и залейте водой.
2. Добавьте ржаную цельнозерновую муку и перемешайте до получения густой однородной смеси. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.
3. Для приготовления солодовой заварки высыпьте в отдельную миску ферментированный ржаной солод и залейте кипятком.
4. Активно перемешайте заварку, накройте миску крышкой и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.
5. Через 10–12 часов закваска должна заметно увеличиться в объёме и приобрести пористую структуру.
6. Для приготовления теста выложите всю закваску в просторную миску, влейте воду и активно перемешайте.
7. Добавьте всю солодовую заварку и снова перемешайте ложкой до соединения ингредиентов.
8. Всыпьте ржаную цельнозерновую муку, добавьте соль и тмин. Тмин можно добавлять по желанию. Начните замешивать тесто ложкой.
9. Продолжите замешивать тесто хорошо увлажнёнными руками в течение 3–4 минут. Долго вымешивать ржаное тесто не нужно. Краюшки можно готовить только из ржаной муки или заменить часть ржаной муки пшеничной цельнозерновой.
10. Затяните миску с тестом пищевой плёнкой и оставьте для брожения на 2,5 часа при температуре 27–30 °C.
11. За это время тесто должно заметно подняться и приобрести пористую структуру.
12. Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите всё тесто и также обильно присыпьте его сверху мукой, чтобы тесто было удобно раскатывать.
13. Скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной 2,5–3 см.
14. Разрежьте пласт на прямоугольные заготовки удобного размера.
15. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Каждую заготовку наколите острой палочкой.
16. Оставьте краюшки для расстойки на 1 час при температуре 27–30 °C.
17. Заранее разогрейте духовку до 230 °C и выпекайте ржаные краюшки в течение 20–25 минут.
18. Готовые краюшки полностью остудите и только после этого разрежьте. При желании их можно не разрезать. Корочка получается аппетитной, но не жёсткой, а мякиш внутри — мягким и пористым.

Ангела за трапезой! 😇

📢Постные рецепты
теперь и 🇷🇺 в MAX